味の評価

ミシュランの東京版が発表されたそうだ。アジアでは初なのだが、お寿司等和食の店も名を連ねており、ミシュラン＝フランスのもの、というイメージがあるから、ちょっと違和感がしなくも無い。でも、もともとヨーロッパなどの和食のお店も三ツ星ではないにしろ掲載されていた。オランダに居る頃はなんだかんだで参考にさせてもらっていた。

ミシュランはご存知のようにフランスのタイヤメーカーだ。そこからドライブのお供にということでロードマップ、さらには緑色の表紙のガイドブック（グリーン・ガイド）、そしてレストラン・ホテルのガイドブック（レッド・ガイド）を刊行。欧州の書店や観光ガイドなどにはずらっと並んでいて、ミシュランのキャラクター・ビバンダム（あのマシュマロマンに似ているヤツ）であふれている。これらなしにはドライブが成り立たないのかと思うほどだ。

実際、ロードマップはとっても見やすくて使いやすい。景観のよい場所には道路に沿って緑色の線が引かれていて、ドライブの計画を立てやすいのだ。グリーン・ガイドも「絶対に観るべき！」とか「時間があったら寄ってみるといい」など、星の数で区分けされている。これらを見比べながらあれこれルートを考えていたのが懐かしい。 そして、やはりレッド・ガイド。ミシュランといえばレストランガイドというぐらい有名になってしまった。

レストラン選びの参考にしていたなんて言うと「グルメ三昧だったのねん」と誤解されそうだけど、実際は逆で、我が家の場合、専ら星ではなく、フォークの数を見ていたのだった。 一応、ミシュランの公式見解では星の数は「味」で決まるとされている。で、雰囲気や格式などはその横にフォークの数や色で評価される。フォークが赤色で数が多いほど格式が高いのである。実際は三ツ星レストランとなると最高級レストランがほとんどなので、フォークの数も多いのだが、一つ星や星無しなどはフォークの少ないカジュアルな店もある。そういう店なら子供連れでも入りやすい。その目安にするというわけだ。

また、よく言われていることだけれど、ミシュランの評価は覆面の調査委員（詳細は未公表）がしているがフランス人なので、あくまで「フランス人にとってのおいしさ」が基準になってしまっている可能性はある。だからかどうか、星がついているレストランの料理が本当においしかったかと聴かれればよく分からない。ちょっとくどい味付けが多かった気がするのは私だけなんだろうか。

日本版のミシュランは、果たしてどんな調査委員たちが調査したんだろう。やはりフランス人なんだろうか。フランス人が評価する和食がそのまま私たちの味覚と一致するのかどうかも心配だが、それ以上に、フランス人では覆面調査ができないような気もする。

まあ、でも、所謂名店と呼ばれる老舗が何のしがらみもなしにどれだけの評価をされているのかは気になる。そして三ツ星の料理と言うのも一度は食べてみたい。ただ、格付けが大好きな日本人のこと、しばらくの間は大人気で予約もとれないに違いない。それらに舌鼓を打つのは当分先のことになりそうだ。